本みりんの歴史
- (1)本みりんの起源
- 本みりんの起源には諸説ありますが、代表的な説は、次のとおりです。
- ①中国伝来説
- 中国清明の時代の「湖雅巻八造醸」には、蜜淋（ミイリン）と呼ばれている甘い酒があったという記述があります。このお酒が戦国時代の頃、琉球、九州地方に伝来し、「蜜淋」、「美淋」といった漢字があてら れ、そして、現在のみりんになったというのが中国伝来説です。みりんは異国より渡来したものという記述は、1649年（慶安二年）の「貞徳文集」にあります。
- ②日本誕生説
- 日本誕生説は、1466年（文正元年）の「蔭凉軒日録」に、練酒（ネリザケ）という甘い酒が博多にあったいう記述があります。これらのお酒は腐敗しやすかったので、腐敗防止策として焼酎が加えられました。その後改善されて、現在のみりんになったといわれています。「駒井日記」文禄2年（1593年）には、「三位法印様密淋酎御酒御進上・・・」とあり、「みりん」が文献に登場した最初であります。
(2)本みりんの変遷
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①戦国時代(１６世紀)
甘い飲用酒類として飲まれていました。
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②江戸時代（１９世紀）
「守貞慢稿」（１８３７年～１８６７年）には、関東で鰻のたれや蕎麦つゆに「みりん」が使われていることが記述されていることから、みりんは、調味料として使用が定着したものと思われます。
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③明治～戦前まで
一部の一般家庭での使用が始まりますが、まだ贅沢品であり日本料理店で使用されることが多かったといわれています。
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④昭和30年代～
一般家庭に普及し、わが国の代表的な調味料の一つになりました。
本みりんとは
- 本みりんは、酒類調味料です。
- 調味料としても使用される酒類は、清酒、本みりん、ワイン等がありますが、 本みりんは、日本の代表的な酒類調味料です。
みりんの定義（酒税法第3条第１1号）
米・米こうじに焼酎又はアルコール、（その他政令に定める物品）を加えてこしたもので、アルコール分が15度未満で、エキス分が40度以上のもの。
※政令で定める物品は、ぶどう糖、水あめなどです。
本みりんの造り方
本みりんは、一般的には米（もち米、うるち米）、米こうじ（うるち米）に焼酎又はアルコール、（その他政令に定める物品）を原料として仕込み、４０日～６０日間に掛けて糖化・熟成させて濾したものです。
この仕込み期間中、米こうじを利用して、もち米のでんぷんやタンパク質が分解され、各種の糖類、アミノ酸、有機酸、香気成分などが生成されて、本みりん特有の風味が形成されます。
本みりんの成分
- 01
糖類の由来は、もち米と米こうじに含まれるでんぷんが糖化されたものです。主な糖類として、全体の７０％～８０％を占めるグルコースのほか、イソマルトース、オリゴ糖があります。
- 02
窒素化合物は、もち米、米こうじのタンパク質が分解されてアミノ酸やペプチドになります。主なアミノ酸としてグルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸があります。また、主なペプチドとしてアラニル・セリン、グリシル・グリシンなどがあります。
- 03
有機酸は、殆どがもち米、米こうじに由来します。主な有機酸として乳酸、クエン酸などがあります。
- 04
香気成分は、本みりんの匂い香りのもとで、もち米、に由来するもの、麹の代謝に由来するもの、糖化・熟成中の非酵素的化学反応によるものに大別されます。主な香気成分としてフェルラ酸エチルなどがあります。
本みりんとみりん類似調味料
本みりんに類似した調味料として、「みりん風調味料」と「発酵調味料」ありますが、製法や成分が異なっています。本みりんとみりん類似調味料との相違点は下図のとおりです。
| 区分 | 本みりん | みりん類似調味料 | |
|---|---|---|---|
| みりん風調味料 | アルコール発酵調味料 | ||
| 原料・製法 | 米（もち）、米こうじ、焼酎 （醸造アルコール）、 糖類などを糖化、熟成 |
糖類、米、米こうじ、調味料、 酸味料などを混合 |
米、米こうじ、果実、砂糖類、 アルコール、食塩などを 発酵、混合 |
| アルコール分 | 約14％ | 1％未満 | 10％前後 |
| 塩分 | 無塩 | 無塩 | 2％ |
| 酒税法上の注意 | 酒類 | 非酒類 | 非酒類 |
